烹煎黄金芽，不取谷雨后。

(相关资料图)

清明到谷雨，西湖龙井春茶开采季已经接近尾声。清明前采下的“明前茶”正在热销中，谷雨前采下的“雨前茶”也开始分批上市，等待着中外茶客的品尝。不过，两者价格差异较大，同为西湖龙井，不同时间采摘，往往能拉开千元级的差价。

是什么在影响西湖龙井的开采时间？除了“天时”，还有什么在决定西湖龙井的价格？多年来我们对西湖龙井的关注发生了哪些变化？通过媒体报道与公开资料，潮新闻整理出了这份20年西湖龙井“大数据”，透过一个个数字，我们尝试回答上述问题。

杭州春天在变暖，这口好茶也怕晚。

何时是新茶开采的最佳时机？

在《茶疏》中，明代学者许次纾这样写道，“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。”然而，比起武夷岩茶、安吉白茶、信阳毛尖等名茶，西湖龙井显然有些“急性子”，优质西湖龙井一般早于清明节10~20天就开始采摘，而非“谷雨前后”。清明前，龙井茶树新芽初冒，叶片嫩绿柔软，适宜产出茶客宠爱有加的头春茶。

为了获得准确权威的开采时间，潮新闻记者联系上了杭州市气象局从事农业气象工作的朱兰娟，通过她为我们提供的数据以及历年媒体报道，我们制作出下面这张图。

西湖龙井的诸多品种里，“龙井43”可谓是“急性子中的急性子”。在西湖龙井核心产区，龙井主栽品种有龙井43和群体种两种。群体种就是老茶树，而龙井43是中国农业科学院茶叶研究所培育出的早熟品种，因为育芽能力强、春季发芽早，可以抢占市场先机，获得了茶农和茶商的青睐。相比之下，喜爱醇厚口感的茶客更加偏爱群体种，这让群体种在高端市场颇具价值。不过，茶季开始后，茶叶一天一价、向下递减，如果两种茶叶采摘间隔太久，群体种茶叶的价格也会相应走低。

实际上，西湖龙井的采摘也并非越早越好，而是要听从气候条件的变化，正所谓“前三日早，正三日宝，后三日草。”民间流传的这句茶谚，就道出了农事生产顺应天时的重要性。

其中，气温起到了最关键的作用，其次才是降水和日照。历史数据告诉了我们西湖龙井开采日的密码——它就藏在杭州2月的“小尾巴”里。杭州气象局朱兰娟和同事们调查研究发现，2月中下旬的低温天数（此处指当日最低气温≤2°C）对西湖龙井的开采时间影响最为显著。简单来说，温暖的二月，是让西湖龙井提前开采的关键因素。

以近三年为例，今年与去年2月中下旬的低温天数都在10天左右，“龙井43”的开采时间也集中在往年常见的3月中下旬，而在2021年的同一时段，仅有1天低温，西湖茶山的采茶工们早在2月底就开始零星采摘，集中开采日也提到了3月2日，创造了近年来的最早开采记录。

提前开采的西湖龙井，可能是全球变暖的一个注脚。将时间线拉长则会发现：杭州的早春正在变得越来越温暖，西湖龙井的提前上市可能性也越来越大——1951-2016年的气温数据显示，杭州历年2月中旬、下旬的低温天数有下降趋势，以2月中旬平均低温天数为例，1950-1960年代为6.32天，进入21世纪后仅有3.32天，减少将近一半。暖春的及时抵达，低温冻害的减少，这都有利于西湖龙井的提前开采。

图为上世纪60年代，《人民日报》关于龙井“明前茶”开采的报道，由于气候、品种等差异，早年间龙井茶的开采日多数集中在4月。（来源：杭州西湖龙井茶博物馆）

除了时令，西湖龙井何以成为“金叶子”？

西湖龙井要经历哪些环节，才能从“山中之叶”变为“杯中之茗”？作为茶农赖以生存的经济作物，这片茶叶是如何一步步增值的？

“明前茶，贵如金”。正如前文所说，不同的采摘时间，就能让西湖龙井的价格产生天壤之别。根据采摘期的不同，西湖龙井的春季新茶主要分为“明前茶”和“雨前茶”（或称头春茶、二春茶），“明前茶”要求做到“一芽一叶”或者“一芽两叶初展”，挑剔的标准也使得明前茶产量较少，价格也明显高于“雨前茶”。以2023年的价格为例，明前西湖龙井均价在3000元/斤左右，雨前茶最低能降到1000元/斤以下。

除了天时，人力成本对西湖龙井价格产生的影响同样显著。

从传统工序来看，西湖龙井的生产主要包括采茶、杀青、揉捻、炒制、品评、包装等环节。在最初的采茶环节，近年来用工价格就在成倍上涨。通过《浙江日报》和《钱江晚报》的报道数据库，我们得知：2009年，在西湖龙井核心产区，一名采茶工的日薪仅为40元，而2021年已经达到200~250元。到了炒制环节，炒茶工的段位高低也影响了定价，以明前茶为例，手工炒制的西湖龙井价格普遍超过了5000元/斤，如果出自经验丰富的老师傅之手，超万元也不足为奇。

另外，政策、技术、理念的变化，也让新的环节与岗位不断加入到产业链中，间接提升了西湖龙井背后的人力成本和品牌附加值。例如，电子商务的发展，让品牌创立、管理、营销等职位越来越不可或缺。同时，西湖龙井也不仅是作为农产品而存在，更是一个文化符号，在向文化旅游产业拓展的过程中，茶农拓宽了增收途径，鉴茶师、茶艺师、文旅项目开发等非传统岗位也成为了茶产业的重要成员。

当我们谈到西湖龙井时，我们在关注什么？

作为杭州春日里的大事件，西湖龙井的“上新”除了受爱茶者的瞩目，本地媒体同样在按时关注。

潮新闻爬取并梳理了20年里《浙江日报》与《钱江晚报》涉及“西湖龙井”的2431篇报道，并对词频排行前50的词汇进行了分析，剔除“西湖”、“杭州”和“龙井”等常规词汇后，我们提炼出西湖龙井茶产业变迁的几个主题——如西湖龙井的品牌化、茶旅游、原产地保护与文化遗产申报等。

2004-2008年，“旅游”、“保护”和“景区”等高频词，以及“文化遗产”和“申遗”等特有词（指其他时段未出现在词频榜单前50的词汇），勾勒出这一时期西湖龙井产业的双重主题——保护与开发。20世纪末，杭州开始为西湖申报世界文化遗产，龙井茶就被视为其中的重要内容。时任杭州市委书记王国平提出，“杭州要申报世界文化遗产，必须打龙井茶这块金字招牌”。先后颁布的《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》及国家标准《地理标志产品龙井茶(GB18650)》，为西湖龙井划定了原产地保护范围，并正式给原产地内西湖区的龙井茶授予“西湖龙井”这一特殊命名。2004年，杭州展开“杭为茶都”的筹备工作。2005年4月15日，杭州被多家官方机构与媒体授予“中国茶都”称号，西湖龙井茶文化的旅游开发也进入了快车道。直至今日，龙井村、梅家坞村、龙坞村和茅家埠等茶区已经形成初具规模的茶文化旅游休闲地带。

2009-2018年，产地进入保护模式的西湖龙井，开始在茶产品的品牌建设上发力，“品牌”的词频增幅明显，也出现了“商标”、“销售”和“包装”等特有词。2008年年底，“龙井茶”地理标志证明商标获得核准注册；2011年6月，“西湖龙井”地理标志证明商标也被正式核准注册；随后几年，地理标志证明商标的产地范围、统一包装和标识使用管理制度被进一步明确。低质的“假龙井”横走市场的乱象得到遏制。

最近五年，科技助力和乡村振兴成了西湖龙井茶产业的新主题，不管是“乡村”“发展”“茶农”等高频词，还是“未来”“平台”“数字化”等特有词，都足以让我们窥知一二。目前，在西湖龙井核心产区的乡镇里，越来越多的“智慧生态茶园”已经投用或正在建设，西湖龙井的生产效率和成品质量将迎来一次升级。西湖龙井这片“金叶子”在数字技术加持下，正在帮助茶农生产提效、推动乡村产业振兴。

另外，也许你已经发现了——四个时间段里，“文化”一词从未退出西湖龙井的关键词前五。作为中国绿茶第一品牌，西湖龙井一直注重茶文化的打造与推广。在西湖成功申遗之后，西湖龙井自己也进入了“申遗时间”。2022年11月29日，联合国教科文组织传来喜讯，由我国单独申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目正式入选联合国教科文组织新一批人类非物质文化遗产代表作名录，其中包含了“绿茶制作技艺（西湖龙井）”这一组成部分。

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